Utvrđivanje da je životinja košer vrste tek je prvi korak. Daljnji zakoni reguliraju kako životinju treba ubiti, a koje dijelove životinje možemo jesti.
Košer sisavaci i ptice kolju se posebnim postupkom koji se naziva šehita, kojim se životinji brzo, precizno i bezbolno presjeca grkljan oštrim, savršeno glatkim nožem (koji se naziva halaf) i kojeg vrši šohet – pojedinac koji je visoko osposobljen, poštuje Toru i boji se B-ga.
Životinja koja umre ili je ubijena na bilo koji drugi način nije košer. Također je strogo zabranjeno jesti meso odvojeno od životinje dok je još živa (ova zabrana je zapravo jedna od Sedam univerzalni Noinih zakona i jedini je košer zakon koji se jednako odnosi na ne-Židove, kao i na Židove).
Na ribe se ne primijenjuje šehita.